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炸东西用的脆皮糊(脆浆糊,简称脆浆)是怎么配制的呢
2008年04月18日
这种糊是厨师常用到的脆皮糊 这种脆皮糊在行业中又被称作脆浆糊,简称脆浆,是一种稀糊状的混合体。原料裹上它后再往油中炸制,脆浆糊受热会形成面筋网络,并发生淀粉焦化反应,从而使包裹的原料最大限度地保持内部水分,达到菜肴外酥里嫩的特点。

脆浆糊的调制方法有两种,一种采用泡打粉调制的又称“急浆”或“发粉脆浆糊”;另一种用老酵面调制而成的,又称“酵母脆浆糊”或“有种脆浆”。前一种发粉脆浆糊由于使用方便,所以使用较多,但炸制效果明显不如后者。

下面介绍两种常用脆皮糊的调制方法。


>>发粉脆皮糊(急浆)

原料:面粉500克,生粉100克,泡打粉20-25克,盐5克,精炼油100克,清水550-600克。

制作:先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均。然后加入清水调拌,再放入精炼油调拌即成。

注意事项:
1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长,用力不可过大,以免搅断面筋。
2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。


>>酵母脆皮糊(有种脆浆)

原料:中筋面粉500克,淀粉100克,老酵母150克(如用酵母粉,用量应在10克左右),精炼油150克,精盐10克,食用碱6克(若用酵母就不要加食用碱),清水550-600克。

制作:将老酵母用清水拌,放入用淀粉、精盐拌后的面粉中调和均,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均,最后放入精炼油拌即可。

注意事项:
1、加入食用碱要注意用量,过多过少都会影响脆皮糊的质量。
2、发酵时间应根据季节的变化而变化,夏天时间要稍短一些,冬天要适当的长一些。
3、油脂不能提前加入,否则会影响发酵。


这两种脆皮糊是一个基本的配方,由于现代人炸制东西的要求不一样,所以有时也可以加入吉士粉、香精等来添菜肴的香味和色泽。
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肯基新奥尔良鸡翅
2008年04月18日
如何炸出像肯基一样(上面起鱼磷片)的鸡腿:

肯基表面的磷片就是面粉加配料后油炸形成。配料比例很小。超市都有卖的。

做法:
酱腌制好的鸡翅或鸡腿预裹第一层包裹粉,轻轻抖去多余的包裹粉,将带包裹粉的鸡翅或鸡腿盛入篮中,整篮浸入一盆清水中,确保所有鸡翅鸡腿都被均浸湿。将浸湿的鸡翅或鸡腿再放入包裹粉中,再一次将鸡翅均粘上包裹粉。重复浸湿裹粉一次,最后将鸡翅或鸡腿轻抖去多余的包裹粉,过油炸,可令鸡翅鸡腿形成鳞片状的外包裹皮。(上好包裹粉的鸡翅存放时间不宜超过5分钟。)

下面说说裹粉的具体方法:
把腌好的鸡腿丢进包裹粉里进行裹制, 裹的方法是4压3抛 就是把粉全部堆在鸡肉上然后用手使劲地压 压了以后再用手把鸡肉抛2下 然后再压再抛 一共要4次 裹好以后再把鸡腿丢进水里泡2秒钟迅速再拿出来再用4压3抛的方法裹一遍,这样重复3—4次就可以了,这样炸出来的鸡翅才能美观。
(也可用油炸粉试试,有专起磷片的油炸粉!)


肯基的炸鸡翅鸡腿详细做法:

材料:
1,鸡翅中段500克(好像是废话,,没鸡翅怎么做啊?就是鸡翅中间的部分在超市可以到)
2,炸鸡粉1袋.(这个我用的是味好美牌的,香辣的,味道不错,这个超市也能买到)
3,色拉油1000克,这个不用多说了吧?其实KFC用的是棕榈油,棕榈油的价格比色拉油便宜,但是没什么营养,我们用色拉油就行。
4,面粉200克
5,淀粉100克.OK了我们就需要这些材料,下面说说具体怎么做.

做法:
1,先把鸡翅用半袋炸鸡粉淹制2个小时,时间不能短,要保证鸡翅完全的入味.口味重的人可以再加1小匙盐.这个就放一边不用管了2个小时后用.
2,我们现在做鸡翅外面的脆皮.找一个没用水的盆子,把200克面粉,100淀粉和剩下的半袋炸鸡粉都放进去,搅拌均.在准备一大碗清水和一个盘子,好了。
3,时间到2个小时了,我们把淹制好的鸡翅放到混合好的面粉里面,让面粉均的包裹在鸡翅上面,(要一个一个的包裹)包裹好的放在盘子里面,在来下一个.所有的鸡翅都包裹好了.再把鸡翅拿起来放到清水里面沾一下,一下就好.沾上水的鸡翅放到面粉里面进行第2次的包裹.每个鸡翅要包裹3到4次就可以了.
4,下面在锅里面放入色拉油,我用的是电磁炉,把电磁炉的温度设置在180度,等油温升高了就可以进行炸制了.一般炸4分钟就可以了,用牙签在鸡翅中间扎一下,如果没血丝就证明炸好了.OK完工了


再教你做kfc的奥尔良烤翅:

<方法一>

1.拿出一袋鸡翅,解冻好。然后拿五香粉,酱油,和中国葡萄酒还有盐,味精作调料。然后把调料倒入装鸡翅的盆中,裹上保险膜,放入冰箱里~
2.第2天中午将鸡翅取出,戴好塑料手套,把鸡翅一个一个取出,把上面的调料挤掉,在鸡翅的正反两面抹上一层蜂蜜,喜欢吃甜的女生可以多抹一点哟
3.拿出专门在微波炉里加热的饭盒,把抹好蜂蜜的鸡翅一个一个按顺序放进饭盒里,千万不要放很多,如果放得太多的话,容易在加热的时候使饭盒盖子掀开,这样最上层的鸡翅就是胡的了!
4.把装好鸡翅的饭盒放进微波炉里,调到中高火,然后加热11分钟,就可以拉!
然后再重复几次,把所有的鸡翅都烤好后就大功告成了!!


<方法二>

材料:鸡翅,烧烤汁适量,番茄酱适量,蜂蜜适量。

做法:
1,洗净鸡翅,过开水;
2,用烧烤汁浸渍半个小时。烧烤汁的用量以没过鸡翅为准;
3,将鸡翅置于烧烤架上,入微波炉,高火80度,6分钟;
4,将适量蜂蜜和番茄酱调和,均涂抹在鸡翅上;
5,再入微波炉,高火4分钟即熟。
烹岀皮脆肉嫩金黄诱人完美炸鸡的方法
2008年04月18日
事前准备

想要油炸出美味的炸鸡,除了油温的掌控外,最需要注意的就是材料的选用。炸鸡最重要的酥脆口感在于其使用的面糊与炸粉,因此了解每种炸粉的特性就成了烹制炸鸡不可或缺的前题。所谓工欲善其事,必先利其器,唯有清楚地知道材料的特性,才有办法善加利用,才能作出金黄香脆、美味可口的炸鸡菜肴。其次,适合的调味料是帮助食物加分的最佳秘方,现在就让我们一起了解炸粉与调味料的多彩世界吧!

低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,筋性较弱,若只以低筋面粉为材料,油炸起来表皮会较为柔软,不像使用面包粉那样的酥脆。要想让炸鸡酥脆,通常都会和太白粉一起调和为面糊,裹在鸡肉外皮上再下锅油炸。

太白粉
太白粉是由生的马铃薯淀粉制成,将太白粉和水后会变得糊化,黏稠性颇高,一般都会作为菜肴勾芡之用或加馅料的浓稠度。若在油炸鸡肉时,选则太白粉的人较少,因为控制不好火候味道就不好了,不过偶尔会选择拍少许太白粉于鸡肉表面,薄薄一层,功用是使油炸后的鸡肉外观显得较有光泽,让菜肴光看就很能吸引人的食欲。

澄面粉
澄面粉也就是小麦淀粉,为不含蛋白质的面粉,无筋性,黏着性相当高,所以不可单独裹在鸡肉外皮上,必须与面糊均混和后才可裹在鸡肉外皮上下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面糊不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。

面包粉
面包粉是使用小麦制成的,也有人在家用白土司打碎后使用,因不具黏着性,所以不易附着于食物表面,通常使用时会先在炸物上裹上其他面糊或蛋黄。使用面包粉来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度,不会很快就变得松软,但有一点要注意的,油炸时一定要特别小心油温,不可太高也不可炸太久,否则面包粉容易变得焦。

脆浆(酥)粉
脆浆粉是由多种材料调制而成,亦可用低筋面粉与糯米粉依3:1的份量配比,再加上少许泡打粉就可自行配制而成了。油炸时,将鸡肉外皮裹上脆浆粉,可使得炸熟后的表皮更加香脆,名店里的脆皮炸鸡就是加了脆浆粉才会有如此酥脆的效果的!如果觉得自制脆浆粉太累人,可从超市买调制好的脆浆(酥)粉。

泡打粉
泡打粉又称为发粉,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的膨大剂,有使食物达到膨松、口感细致的效果,溶于水中时会释放出二氧化碳,经过加热后,会产生更多气体,进而造成食物的膨胀,促进口感,大部份使用于蛋糕、饼干等西点上,若使用在油炸上,会帮助炸鸡口感较细致。

炸鸡粉所
忙碌的现代人,纵使热爱烹饪,却没有太多时间照本宣科的又腌又调制面糊,那就去超市买那种事先就调制好的炸鸡粉吧!它可以为你省去在家调制面糊的麻烦。

炸盐酥鸡粉
喜欢吃盐酥鸡吗?但是外头的小摊贩又不知道是否干净卫生,不如在家DIY吧!最省时的方法就是购买市面上已经调制好的盐酥炸鸡粉,炸好后可添加少许椒盐粉或辣椒粉。

咖哩粉
咖哩粉味道芳香辛辣,由多样香辛料制成,具有刺激食欲、帮助血液循环的功能,又能促进发汗使体温降低,因此许多亚热带国家相当喜好食用。在咖哩炸鸡中,我们采用咖哩与面糊作调和,不只为炸鸡变换口味,还能带来更多的健康元素。

红椒粉
红椒粉是由温和的红辣椒制作而成,在味道上并不会过于刺激辛辣,再加上它的色彩鲜红,在为食物调味及配色上,能带来非常好的效果,撒在炸鸡上色不少,还能满足嗜辣者的喜爱,尤其做麻辣鸡翅就更少不了它了,不过怕吃辣的人就要掂量着食用了。

胡椒盐
胡椒盐是由白胡椒粉和细盐调制而成,味道辛辣,能刺激食欲,更能带出食物的芳香,一般口味重的人在食用炸鸡时特别喜欢加上胡椒盐,以添食物的美味,并为炸鸡带来的浓郁香气。


>>炸鸡腿的做法

材料:鸡小腿6只、脆浆粉3大匙、水适量

腌料:洋葱末适量、葱3根、姜6片、生抽3小匙、米酒3小匙、鸡粉1匙、胡椒粉少许

作法:
(1)将鸡腿洗净,以所有腌料腌约20分钟至入味备用。
(2)用脆浆粉加上水调和成面糊,再与作法1的鸡腿拌,使鸡腿表面裹上一层薄薄的面糊。
(3)取锅,倒入约1/2锅的油量,以中火烧热后,再将作法2的鸡腿放入油锅中后,随即转小火炸约4分钟,再转回中火炸约1分钟至外表呈金黄色时即可。
炸鸡小秘诀:油炸时,如果持续使用中火,油锅温度将会不断升高,容易造成鸡肉表面面衣部份的快速焦,而里面的鸡肉却仍半生不熟的状况,因此当鸡肉放入烧热的油锅中,一定要记得马上转小火,在最后起锅前1分钟再转回中火,用意是将油份逼出,那么炸鸡吃起来的口感就会没那么油腻啦!

>>炸鸡翅的做法

材料:鸡翅8只、太白粉少许。

腌料:洋葱末少许、葱1根、姜片2片、酒少许、鸡粉1/4小匙、胡椒粉少许、盐少许

作法:
(1)将鸡翅洗净,以所有腌料腌约20分钟至入味备用。
(2)将作法1的鸡翅拍上一层薄薄的太白粉后准备下锅。
(3)取锅,倒入约1/2锅的油量,以中火烧热后,放入作法2的鸡翅后,随即转小火炸约2分钟,再转回中火炸约1分钟,至外表呈金黄色时即可。

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