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烹岀皮脆肉嫩金黄诱人完美炸鸡的方法
2008年04月18日
事前准备

想要油炸出美味的炸鸡,除了油温的掌控外,最需要注意的就是材料的选用。炸鸡最重要的酥脆口感在于其使用的面糊与炸粉,因此了解每种炸粉的特性就成了烹制炸鸡不可或缺的前题。所谓工欲善其事,必先利其器,唯有清楚地知道材料的特性,才有办法善加利用,才能作出金黄香脆、美味可口的炸鸡菜肴。其次,适合的调味料是帮助食物加分的最佳秘方,现在就让我们一起了解炸粉与调味料的多彩世界吧!

低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,筋性较弱,若只以低筋面粉为材料,油炸起来表皮会较为柔软,不像使用面包粉那样的酥脆。要想让炸鸡酥脆,通常都会和太白粉一起调和为面糊,裹在鸡肉外皮上再下锅油炸。

太白粉
太白粉是由生的马铃薯淀粉制成,将太白粉和水后会变得糊化,黏稠性颇高,一般都会作为菜肴勾芡之用或加馅料的浓稠度。若在油炸鸡肉时,选则太白粉的人较少,因为控制不好火候味道就不好了,不过偶尔会选择拍少许太白粉于鸡肉表面,薄薄一层,功用是使油炸后的鸡肉外观显得较有光泽,让菜肴光看就很能吸引人的食欲。

澄面粉
澄面粉也就是小麦淀粉,为不含蛋白质的面粉,无筋性,黏着性相当高,所以不可单独裹在鸡肉外皮上,必须与面糊均混和后才可裹在鸡肉外皮上下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面糊不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。

面包粉
面包粉是使用小麦制成的,也有人在家用白土司打碎后使用,因不具黏着性,所以不易附着于食物表面,通常使用时会先在炸物上裹上其他面糊或蛋黄。使用面包粉来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度,不会很快就变得松软,但有一点要注意的,油炸时一定要特别小心油温,不可太高也不可炸太久,否则面包粉容易变得焦。

脆浆(酥)粉
脆浆粉是由多种材料调制而成,亦可用低筋面粉与糯米粉依3:1的份量配比,再加上少许泡打粉就可自行配制而成了。油炸时,将鸡肉外皮裹上脆浆粉,可使得炸熟后的表皮更加香脆,名店里的脆皮炸鸡就是加了脆浆粉才会有如此酥脆的效果的!如果觉得自制脆浆粉太累人,可从超市买调制好的脆浆(酥)粉。

泡打粉
泡打粉又称为发粉,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的膨大剂,有使食物达到膨松、口感细致的效果,溶于水中时会释放出二氧化碳,经过加热后,会产生更多气体,进而造成食物的膨胀,促进口感,大部份使用于蛋糕、饼干等西点上,若使用在油炸上,会帮助炸鸡口感较细致。

炸鸡粉所
忙碌的现代人,纵使热爱烹饪,却没有太多时间照本宣科的又腌又调制面糊,那就去超市买那种事先就调制好的炸鸡粉吧!它可以为你省去在家调制面糊的麻烦。

炸盐酥鸡粉
喜欢吃盐酥鸡吗?但是外头的小摊贩又不知道是否干净卫生,不如在家DIY吧!最省时的方法就是购买市面上已经调制好的盐酥炸鸡粉,炸好后可添加少许椒盐粉或辣椒粉。

咖哩粉
咖哩粉味道芳香辛辣,由多样香辛料制成,具有刺激食欲、帮助血液循环的功能,又能促进发汗使体温降低,因此许多亚热带国家相当喜好食用。在咖哩炸鸡中,我们采用咖哩与面糊作调和,不只为炸鸡变换口味,还能带来更多的健康元素。

红椒粉
红椒粉是由温和的红辣椒制作而成,在味道上并不会过于刺激辛辣,再加上它的色彩鲜红,在为食物调味及配色上,能带来非常好的效果,撒在炸鸡上色不少,还能满足嗜辣者的喜爱,尤其做麻辣鸡翅就更少不了它了,不过怕吃辣的人就要掂量着食用了。

胡椒盐
胡椒盐是由白胡椒粉和细盐调制而成,味道辛辣,能刺激食欲,更能带出食物的芳香,一般口味重的人在食用炸鸡时特别喜欢加上胡椒盐,以添食物的美味,并为炸鸡带来的浓郁香气。


>>炸鸡腿的做法

材料:鸡小腿6只、脆浆粉3大匙、水适量

腌料:洋葱末适量、葱3根、姜6片、生抽3小匙、米酒3小匙、鸡粉1匙、胡椒粉少许

作法:
(1)将鸡腿洗净,以所有腌料腌约20分钟至入味备用。
(2)用脆浆粉加上水调和成面糊,再与作法1的鸡腿拌,使鸡腿表面裹上一层薄薄的面糊。
(3)取锅,倒入约1/2锅的油量,以中火烧热后,再将作法2的鸡腿放入油锅中后,随即转小火炸约4分钟,再转回中火炸约1分钟至外表呈金黄色时即可。
炸鸡小秘诀:油炸时,如果持续使用中火,油锅温度将会不断升高,容易造成鸡肉表面面衣部份的快速焦,而里面的鸡肉却仍半生不熟的状况,因此当鸡肉放入烧热的油锅中,一定要记得马上转小火,在最后起锅前1分钟再转回中火,用意是将油份逼出,那么炸鸡吃起来的口感就会没那么油腻啦!

>>炸鸡翅的做法

材料:鸡翅8只、太白粉少许。

腌料:洋葱末少许、葱1根、姜片2片、酒少许、鸡粉1/4小匙、胡椒粉少许、盐少许

作法:
(1)将鸡翅洗净,以所有腌料腌约20分钟至入味备用。
(2)将作法1的鸡翅拍上一层薄薄的太白粉后准备下锅。
(3)取锅,倒入约1/2锅的油量,以中火烧热后,放入作法2的鸡翅后,随即转小火炸约2分钟,再转回中火炸约1分钟,至外表呈金黄色时即可。
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