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炸东西用的脆皮糊(脆浆糊,简称脆浆)是怎么配制的呢
2008年04月18日
这种糊是厨师常用到的脆皮糊 这种脆皮糊在行业中又被称作脆浆糊,简称脆浆,是一种稀糊状的混合体。原料裹上它后再往油中炸制,脆浆糊受热会形成面筋网络,并发生淀粉焦化反应,从而使包裹的原料最大限度地保持内部水分,达到菜肴外酥里嫩的特点。

脆浆糊的调制方法有两种,一种采用泡打粉调制的又称“急浆”或“发粉脆浆糊”;另一种用老酵面调制而成的,又称“酵母脆浆糊”或“有种脆浆”。前一种发粉脆浆糊由于使用方便,所以使用较多,但炸制效果明显不如后者。

下面介绍两种常用脆皮糊的调制方法。


>>发粉脆皮糊(急浆)

原料:面粉500克,生粉100克,泡打粉20-25克,盐5克,精炼油100克,清水550-600克。

制作:先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均。然后加入清水调拌,再放入精炼油调拌即成。

注意事项:
1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长,用力不可过大,以免搅断面筋。
2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。


>>酵母脆皮糊(有种脆浆)

原料:中筋面粉500克,淀粉100克,老酵母150克(如用酵母粉,用量应在10克左右),精炼油150克,精盐10克,食用碱6克(若用酵母就不要加食用碱),清水550-600克。

制作:将老酵母用清水拌,放入用淀粉、精盐拌后的面粉中调和均,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均,最后放入精炼油拌即可。

注意事项:
1、加入食用碱要注意用量,过多过少都会影响脆皮糊的质量。
2、发酵时间应根据季节的变化而变化,夏天时间要稍短一些,冬天要适当的长一些。
3、油脂不能提前加入,否则会影响发酵。


这两种脆皮糊是一个基本的配方,由于现代人炸制东西的要求不一样,所以有时也可以加入吉士粉、香精等来添菜肴的香味和色泽。
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